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味道鲜美的酱油制作方法
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味道鲜美的酱油制作方法
  酱油之所以有鲜美的味道,是由於含有谷氨酸的缘故;而谷氨酸是在制作酱油的过程中,蛋白质原料受曲蛋白质分解酶的作用而游离出来的。但是,曲中酶分解蛋白质的能力又受制曲过程中各种条件的影响。因此,想制作稳定的能保持味道鲜美的酱油并非易事。用一般的方法制作的曲,其酶分解蛋白质的能力低,所以滋味不佳,而且制曲的过程也较复杂。
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  爲了稳定地制作味道鲜美的酱油,这里介绍采用蛋白酶和谷氨酸酶制酱油的方法。用此法能提高谷氨酸的游离量。这种酱油是采用每克含有1000-2000单位蛋白酶和2.0-4.0单位谷氨酸的曲制作的。?
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  一、制作工艺?
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  首先把大豆、小麦、大麦、大米等原料放入挤压机和加热高压罐等设备内进行加热和加压处理,然後急速地放出来,使原料膨胀。把膨化了的原料开始在30-35℃而後在20-25℃的温度下进行处理制成曲子。用按重量计20-80%酱油曲子与80-20%上述制作曲子的原料进行混合发酵,就能制成味道鲜美的酱油。?
  
  二、制作实例?
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 1.实例一:用50公斤小麦粉与50公斤脱脂大豆粉混合,添加60公斤水并投入多孔挤出机机内,在140℃温度下加热加压5秒钟。用切断机把挤出来的膨化原料制成颗料,按种麴菌IFO4386株并堆积於通风处。先在30℃温度下发酵20小时,然後在20℃温度下发酵45小时,这样就能得到每克含有1250单位蛋白酶和2.15单位谷氨酶的酱油曲子。用80公斤这种曲子加20公斤的制曲原料和230公斤浓度23.11%的食盐水进行发酵4个月,就能制成味道鲜美的酱油。?
 2.实例二:采用与制作实例一相同的配料和方法。把膨化原料接种麴菌IFO4265株,放在通风处堆积,先在30℃温度下培养25小时,然後在25℃温度下培养70小时,最好在50℃的热风下进行乾燥。这样制成的干曲每克含有1650单位蛋白酶和3.2单位谷氨酸。把500公斤曲子加500公斤经80℃热风乾燥处理的制曲原料和2280公斤浓度23.11%的食盐水进行发酵,同时采用常规的管理方法发酵5个月,就能制成味道鲜美的酱油。
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责任编辑:佚名
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